Tat duyusu ,ağız içerisindeki kimyasal maddelerin eriyik hale geçtikten sonra, sensoriyel organlar tarafından algılanması ile beyinde tanımlanan ve bizim beslenme sürecimizi düzenleyip yönlendiren temel duyudur.
Bugüne kadar 5 farklı tat olduğunu biliyoruz: Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami. Umami tadını hiç duymamış olabilirsiniz.
Bazen bu tatların hiçbirine yakın olmayan, ama inanılmaz lezzetli gelen şeyler de oluyor. İşte o tadın adı tam olarak umami.
Umami, neurotirasmitter olarak olarak bir amino asitin ürünü. Glutamat denen, birçok sebzenin ve meyve bulunan bu amino asit, umamiyi oluşturuyor.
Glutamat maddesi ısıya maruz kaldığında (eti pişirdiğinizde, sebzeleri sotelediğinizde vb) ortaya L-glutamat yani glutamik asit çıkıyor. Bu da yediğiniz şeylerin size daha lezzetli gelmesini sağlıyor.
Bilim insanlarından 6. tat buluşu
Güney Kaliforniya Üniversitesi’nden adamları yeni bir tat keşfettiği için artık ders kitaplarını yeniden yazmanın zamanı geldi.
Araştırmacılar, dilin amonyum klorüre altıncı temel tat olarak kabul edilecek şekilde tepki verdiğini iddia ediyorlar.
Amonyum klorür veya salmiak tuzu dünya çapında yaygın olarak kullanılmaz, ancak tuzlu meyankökünde bulunabilir.
Araştırmanın baş yazarı Profesör Emily Liman, “Bir İskandinav ülkesinde yaşıyorsanız, bu tada aşina olacaksınız ve hoşunuza gidecektir.” diyor..
Aslına bakacak olursak, onlarca yıldır bilim insanları dilin amonyum klorüre güçlü tepki verdiğini biliyorlardı. Ancak şu ana kadar bu reaksiyonun arkasındaki mekanizma belirsizliğini korudu.
OTOP1 adı verilen bir proteinin ekşi tatların tespitinden sorumlu olduğu biliniyor ve ekip, amonyum klorürün de OTOP1’i tetikleyip tetikleyemeyeceğini merak etti.
Bunu test etmek için Otop1 genini laboratuvarda yetiştirilen hücrelerine yerleştirdiler, böylece hücreler OTOP1 proteinini üretti.
Daha sonra tepkileri ölçmeden önce bu hücreleri asit veya amonyum klorüre maruz bıraktılar.
Profesör Liman, “Amonyum klorürün OTOP1 kanalının gerçekten güçlü bir aktivatörü olduğunu gördük.” dedi.
Fareler üzerinde yapılan ileri testler, OTOP1 genine sahip olanların amonyum klorürden kaçındığını, buna sahip olmayanların ise tadı umursamadığını doğruladı.
Amonyum klorürün birçok gıdada doğal olarak bulunmadığı göz önüne alındığında, araştırmacılar onu tatmanın avantajının ne olduğunu sorguladılar.
Profesör Liman, amonyum klorürü tatma yeteneğinin, yüksek konsantrasyonda amonyum içeren zararlı maddeleri yemekten kaçınmamıza yardımcı olacak şekilde evrimleşmiş olabileceğini öne sürüyor.
Liman, “Amonyum gübreyi düşünün, atık ürünlerde bulunur ve bir miktar zehirlidir. Dolayısıyla bunu tespit edecek tat mekanizmaları geliştirmiş olmamız mantıklı.” dedi.
Araştırmacılar bunun çok erken bir araştırma olduğuna dikkat çekiyor ancak bulgularının daha ileri çalışmaları teşvik edeceğini umuyorlar.
